> 中堅私立大学の文系（社会学・心理学など）、もしくは法律系の学部を目標としているのですが、
> 大学受験というのは、センター利用であれ、一般入試であれ、数ある試験科目の中からいくつかの教科を選ぶ、というものだと思うんですが（間違っていたらすみません）、
> 受験勉強の仕方としては、参考書などを使い、試験で受ける科目をひたすら勉強すればよいのでしょうか。
> それとも、一般の高校の教育課程（カリキュラム）に沿ってまんべんなく勉強したほうがいいのでしょうか。
> 試験科目だけに絞って勉強するとなると、普通に高校に行って習うべきほかの教科をまったく勉強しないことになるかと思いますが、
> もし仮に大学に進学できたとして、何か支障が出るでしょうか。
高認の合格は独学でも可能ですが、大学受験の勉強は独学では厳しいでしょう（目指す大学にもよりますが）。
予備校に通ってきちんと勉強する必要があります。
その場合、受験に必要な科目のみ勉強すればよく、受験に不要な科目の勉強は必要ありません。
私立の文系学部なら、理科や数学の知識など大学に入れば全く必要ありません（歴史や古文・漢文の知識すら不要でしょう）。
> あと、もうひとつ質問なのですが、（大学にもよるかとは思いますが）高認から実際に大学進学をする人というのはそこそこいるのでしょうか？
「そこそこ」というのは、どのくらいの人数の感覚ですか。
多分そんなにはいませんよ。４年間の学生生活で出会う友人の中には、１人もいないかもしれません（意識して探せば出会えるかもしれませんが）。